مطالعه همبرگرهای تولید صنعتی حاوی 30 و 60 درصد گوشت از نظر وجود بافت‌های غیرمجاز به روش هیستولوژی و تعیین ارتباط آن با شاخص های شیمیایی وابسته به بافت پیوندی گوشت

سابقه و هدف: باتوجه به مصرف روزافزون فرآورده‌های گوشتی خام از جمله همبرگر در کشور، کنترل کیفیت این محصولات از اهمیت خاصی برخوردار است. از آن‌جا که یکی از مهم‌ترین تقلبات در تولید این گروه از محصولات که سبب ایجاد مخاطرات بهداشتی می‌شود، استفاده از بافت‌های غیرمجاز خوراکی به‌جای گوشت در فرمولاسیون فراورده است. از این‌رو هدف از انجام این مطالعه مقایسه همبرگرهای تولید شده صنعتی حاوی 30 و 60 درصد گوشت از نظر میزان استفاده از بافت‌های غیرمجاز خوراکی با استفاده از روش بافت‌شناسی و تعیین ارتباط آن با عوامل شیمیایی وابسته به بافت پیوندی گوشت بود. مواد و روش‌ها: در این مطالعه 44 نمونه همبرگر تولید شده صنعتی حاوی 30 و 60 گوشت از سطح استان تهران در تابستان سال 1391 انتخاب شد و از نظر وجود بافت‌های غیرمجاز خوراکی به‌جای گوشت در فرمولاسیون به دو روش بافت‌شناسی (رنگ آمیزی با هما توکسیلین و ائوزین) و اندازه‌گیری میزان هیدروکسی پرولین و کلاژن مورد آزمون قرار گرفت. یافته‌ها: استفاده از بافت های غیر مجاز خوراکی در فرمول همبرگر یکی از تقلبات رایج در تولید همبرگر های تولید شده در استان تهران است. در همبرگرهای تولید صنعتی حاوی30 درصد گوشت میزان استفاده از بافت غیرمجاز 5/2 برابر همبرگرهای حاوی 60 درصد گوشت بود. پوست مرغ و غضروف شفاف به ترتیب فراوان‌ترین بافت‌های غیرمجاز به کار رفته در این فرآورده‌ها گزارش شد. هم‌چنین از نظر میزان هیدروکسی پرولین و کلاژن در همبرگرهای حاوی 30 و60 درصد گوشت دارای بافت غیرمجاز و فاقد آن اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد. نتیجه‌گیری: بسیاری از نمونه‌های همبرگر تولید صنعتی بافت‌های غیرمجاز خوراکی به‌جای گوشت در فرمولاسیون فراورده به‌کار می‌رود که می تواند سلامت مصرف‌کنندگان را به خطر اندازد. از آن‌جا که روش‌های معمول کنترل کیفیت همبرگر نمی‌تواند این نوع تقلب در تولید را آشکار سازد، توصیه می‌شود آزمون‌های بافت‌شناسی که از حساسیت و دقت بالاتری برخوردار می‌باشند جایگزین آزمون‌های معمول شیمیایی شود. واژگان کلیدی: همبرگر، روش بافت‌شناسی، هیدروکسی پرولین، کلاژن، بافت غیرمجاز خوراکی